KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 973.1 кг готовой продукции
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 350.32 301.27 362.67 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 194.62 97.31 201.49 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 38.92 33.47 40.30 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 17.03 11.92 17.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 973.10 724.52 1007.43 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 724.52 973.10 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 364.91 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 126.66 126.47 131.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 102.60 87.72 106.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 25.33 20.27 26.23 
5Эссенция—  3.47 —   1.27 —   1.31 
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 466.97 291.46 483.45 
Потери 6.1%48.72 17.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 364.91 273.68 377.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 14.24 8.89 —   
Упек/уварка 16.78%208.18 75.97 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 11.85 8.89 —   
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 350.32 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 97.59 97.44 101.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 73.19 54.16 75.77 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.80 1.80 1.87 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.60 —   0.62 
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 356.16 307.11 368.73 
Потери 1.9%16.65 5.83 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 350.32 301.27 362.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.38 2.92 —   
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.93 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.39 2.92 —   
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.62 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   78.89 —   81.67 
3Коньяк—  56.30 —   10.96 —   11.34 
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.33 —   9.66 
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.37 —   0.39 
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 199.41 99.70 206.44 
Потери 2.4%12.30 2.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 194.62 97.31 201.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.39 1.20 —   
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.39 1.20 —   
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.92 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 10.31 10.30 10.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 7.73 5.72 8.01 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.87 1.78 1.94 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0900.0900.093
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 39.40 34.12 40.79 
Потери 1.9%16.67 0.65 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 38.92 33.47 40.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.37 0.32 —   
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.27 —   
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.38 0.32 —   
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.3 кг полуфабриката
в про­из­вод­стве
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.21 3.20 3.32 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.60 2.22 2.69 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.64 0.51 0.66 
5Эссенция—  4.40 —   0.032—   0.033
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 11.83 7.38 12.25 
Потери 7.1%71.83 0.52 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.30 6.86 7.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.42 0.26 —   
Упек/уварка 33.6%525.38 3.83 —   
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.26 —   
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 973.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85229.73 229.38 237.83 237.48 
2Меланж27.0 216.46 58.44 224.10 60.51 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 202.31 169.94 209.45 175.94 
4Сахарная пудра99.85107.90 107.74 111.70 111.54 
5Мука в/с85.5 105.20 89.94 108.91 93.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 80.92 59.88 83.78 61.99 
7вода—  78.89 —   81.67 —   
8Крахмал картофельный80.0 25.97 20.78 26.89 21.51 
9Фрукты70.0 17.03 11.92 17.63 12.34 
10Коньяк—  10.96 —   11.34 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  10.00 —   10.35 —   
12Пудра ванильная99.851.89 1.89 1.96 1.96 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.87 1.78 1.94 1.84 
14Эссенция—  1.30 —   1.34 —   
15Эссенция ромовая—  0.37 —   0.39 —   
Итого1090.81 751.70 1129.29 778.22 
Суммарные пофазные потери 3.6%27.18 
Прочие потери 3.4%26.52 
Общие потери 6.9%53.70 
Выход74.5 973.10 724.52 973.10 724.52 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: