KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 298.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.91 72.80 
Меланж27.0 68.70 18.55 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 64.21 53.93 
Сахарная пудра99.8534.24 34.19 
Мука в/с85.5 33.39 28.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 25.68 19.00 
вода—  25.04 —   
Крахмал картофельный80.0 8.24 6.59 
Фрукты70.0 5.40 3.78 
Коньяк—  3.48 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.17 —   
Пудра ванильная99.850.60 0.60 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.59 0.56 
Эссенция—  0.41 —   
Эссенция ромовая—  0.12 —   
Итого238.56 
Выход в готовом изделии74.5 298.30 222.10 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.520 максимум
общий сахар, %115.025-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.410-16 максимум
молочный жир, %51.415 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.9
белки, %14
спирт, %1.5
Рецептуры

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: