KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №001 Торт "Бисквитно-кремовый" → рецептура № 1 (крем сливочный) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №001 Торт "Бисквитно-кремовый"

Масса 1 кг и менее.

рецептура № 1 (крем сливочный)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 456.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 360.00 309.60 164.27 141.27 
3№096 Сироп для промочки крепленый50.0 200.00 100.00 91.26 45.63 
4№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 40.00 34.40 18.25 15.70 
5Фрукты70.0 17.50 12.25 7.99 5.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.55 456.30 339.74 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.55 339.74 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.39 59.31 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.11 41.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.88 9.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 218.97 136.67 
Потери 6.1%48.72 8.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.11 128.33 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.68 4.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.56 4.17 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 45.76 45.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 34.32 25.40 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.85 0.84 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.28 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 167.01 144.01 
Потери 1.9%16.65 2.74 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 164.27 141.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.59 1.37 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.59 1.37 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   36.99 —   
3Коньяк—  56.30 —   5.14 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.38 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.18 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 93.51 46.75 
Потери 2.4%12.30 1.12 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 91.26 45.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.12 0.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.12 0.56 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 4.83 4.83 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 3.63 2.68 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 0.88 0.83 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0420.042
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 18.48 16.00 
Потери 1.9%16.67 0.30 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 18.25 15.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.18 0.15 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.18 0.15 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.50 1.50 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.22 1.04 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.30 0.24 
5Эссенция—  4.40 —   0.015—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.55 3.46 
Потери 7.1%71.83 0.25 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.42 3.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.12 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035277
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 456.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85107.72 107.56 111.52 111.36 
2Меланж27.0 101.50 27.41 105.08 28.37 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.87 79.69 98.21 82.50 
4Сахарная пудра99.8550.60 50.52 52.38 52.30 
5Мука в/с85.5 49.33 42.18 51.07 43.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 37.94 28.08 39.28 29.07 
7вода—  36.99 —   38.30 —   
8Крахмал картофельный80.0 12.18 9.74 12.61 10.09 
9Фрукты70.0 7.99 5.59 8.27 5.79 
10Коньяк—  5.14 —   5.32 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.69 —   4.85 —   
12Пудра ванильная99.850.89 0.89 0.92 0.92 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.88 0.83 0.91 0.86 
14Эссенция—  0.61 —   0.63 —   
15Эссенция ромовая—  0.18 —   0.18 —   
Итого511.49 352.48 529.54 364.92 
Суммарные пофазные потери 3.6%12.74 
Прочие потери 3.4%12.43 
Общие потери 6.9%25.18 
Выход74.5 456.30 339.74 456.30 339.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №001 Торт "Бисквитно-кремовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: